Le niveau, indicateur essentiel d’estimation des vins anciens
L’estimation de ces vins anciens pourra alors considérablement varier en fonction de ce fameux niveau. La raison en est assez simple. Le niveau est un excellent indice de la qualité de conservation du vin. Plus le niveau est bas et plus les échanges entre l’intérieur et l’extérieur de la bouteille ont été importants. Donc plus le risque d’une oxydation néfaste du vin est important. Ces échanges sont certes indispensables à la bonne maturation du vin. Ils doivent cependant demeurer contrôlés et limités.
Le niveau des bouteilles bordelaises
- Dans le goulot : niveau normal pour des vins jeunes. Excellent pour des vins de 15 ans et plus.
- Base goulot : niveau excellent pour les vins de tout âge, particulièrement pour les vins de 20 ans et plus.
- Très légèrement bas : niveau correct pour les vins de 20 ans et plus.
- Haute épaule : niveau acceptable pour les vins de 30 ans et plus. Exceptionnel pour les millésimes antérieurs à 1950. Réduction naturelle due à l’évaporation à travers le bouchon et la capsule.
- Mi-épaule : niveau à risque important, mais acceptable pour des bouteilles de collection de 40 ans et plus. Faiblesse probable du bouchon.
- Basse épaule : niveau à risque très élevé ne présentant un intérêt que pour les vins légendaires les plus rares.
Le niveau des bouteilles bourguignonnes
Les vins de Bourgogne sont généralement moins affectés que leurs homologues bordelais par l’évaporation dans la bouteille. La mesure se fait à partir du bouchon.
- < 3 cm : niveau normal pour des vins jeunes. Excellent pour les vins de 15 ans et plus.
- 3 cm : bon niveau pour les vins de tout âge. Excellent pour les vins de 20 ans et plus.
- 5 cm : niveau acceptable pour les vins de 30 ans et plus. Très bon pour les vins de 40 ans et plus.
- 7 cm : niveau acceptable pour les vins de 40 ans et plus. Correct pour les vins de 50 ans et plus. Limite au-delà de laquelle un risque est à prendre en considération.
Malgré ces indications plutôt favorables à des niveaux plus bas qu’à l’origine, il est important de rappeler que les collectionneurs fortunés sont particulièrement exigeants. Seuls les niveaux les meilleurs leur conviennent. Donc seules les bouteilles les mieux conservées sont sujettes à la spéculation qu’engendre leur rareté. Les autres conservent de la valeur, mais moindre.